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Techniques culinaires

Bain-marie

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Une cuisson lente à température fixe ou le maintien au chaud pour une longue durée sans brûler peut s’avérer une opération délicate. C’est pourquoi la technique du bain-marie est bonne à connaître.

En créant une barrière d’eau entre vos ingrédients et la chaleur directe du four ou de la cuisinière, vous pouvez cuire votre plat lentement et avec régularité, et obtenir le résultat précis que vous voulez.

Le bain-marie s’utilise souvent pour fondre du chocolat, ou pour cuire des crèmes pâtissières ou créer des sauces comme la sauce hollandaise quand des grumeaux peuvent facilement se former. La cuisson des terrines et des pâtés s’effectue souvent au bain-marie.
Instructions:
  • Trouvez un plat de cuisson à bords suffisamment hauts pour contenir le plat que vous souhaitez confectionner. Choisissez un plat de cuisson pour un bain-marie au four ou un récipient qui s’adapte à la cuisinière. La deuxième option permet de remuer le contenu facilement, mais nécessite une attention particulière.
  • Placez le premier grand récipient sur une serviette propre pour éviter qu’il glisse et pour offrir une surface plus stable.
  • Mettez le plat que vous voulez chauffer par-dessus bien correctement.
  • Portez à ébullition une grande bouilloire ou une casserole d’eau et versez avec soin l’eau bouillante dans le grand récipient et autour du plus petit plat.
  • Versez lentement pour pouvoir juger le volume qui convient (le niveau d’eau doit arriver environ à la moitié du plat que vous cuisinez). Si vous venez à manquer d’eau bouillante, compensez la différence avec l’eau chaude du robinet.
  • Introduisez le récipient dans le four à basse température, ou mettez-le sur un brûleur de votre cuisinière à feu moyen, et vérifiez souvent pendant la cuisson jusqu’à ce que vos ingrédients parviennent à la consistance souhaitée.
  • Gardez un œil sur la température de l’eau. Sitôt qu’elle frémit, diminuez la température du four. Si elle commence de s’évaporer, et que le niveau d’eau chute avant que le plat soit prêt, rajoutez de l’eau chaude du robinet de sorte à maintenir le niveau à la moitié du plat.
  • Quand la cuisson est terminée, retirez le récipient de l’eau en faisant très attention.